菜系概念趋于模糊,传统川菜何去何从?

2017-05-30 13:55 来源:www.food-a.com 责任编辑: 食在中国 收藏本文

原标题:菜系概念趋于模糊,传统川菜何去何从?

菜系概念趋于模糊,传统川菜何去何从?

吴强 重庆百龄老友谊餐饮文化有限公司董事长

今年重庆餐饮界最火的话题是小龙虾和李记串串。而随着下半年川菜大师史正良的突然去世,社会才猛然发现,我们熟悉的传统川菜早已式微,甚至要用“文化遗产”加以保护。

这个时候,我们再回过头去看吴万里参与制订的川菜厨师考纲,编写的川菜菜谱,与吴强聊聊江湖菜,聊聊传承和挑战,对川菜的何去何从,或许有些借鉴意义。

谈未来 菜系概念趋于模糊

重庆晨报:你父亲一辈子都在做传统川菜的整理、规范和传承工作,但最近20年以来,路径并非他设想的那样,而是江湖菜大行其道。

吴强:书上说的中国菜系,一方面是一种文化,同时不可否认也是短缺经济的产物。我常说菜系其实是建立在悲剧基础上的,因为中国几千年以来,大部分时间都是饥荒、战争,我们传统的菜系其实诞生在物资匮乏时代。

而现在的时代发生了根本性的变化。在物资供应上,目前是中国历史上最好的时期,作为餐饮经营者,只要有顾客,有市场,你就可以做出各种美食。一个好的市场,成熟的市场,我认为必然是多元的,被充分细分的。按照以前学习的经典回锅肉,只能用蒜苗,只能卖18元一份,而在十年前,我就推出了398元一份的回锅肉,为什么这么贵?我们是用南非鲍鱼来做的俏头。只要有顾客点,我认为就是好事。

事实上传统川菜一直都在发生变化,比如广东、福建一带,由于经济优势,当地的食材以及烹饪逻辑一直都要比川菜更先进,我们一直都在向粤菜、闽菜学习。

未来的餐饮一定是“重食材,讲搭配,精烹简调”的思路。菜系的区别会越来越模糊,未来应该是“中国菜”的概念。

谈江湖菜 行业欢迎百花齐放

重庆晨报:你如何看待江湖菜?

吴强:行业肯定欢迎百花齐放。你看上世纪70年代之前,满街只有青蓝两色服装,现在五颜六色,是不是更好看?

市场有个轻重缓急、先来后到的过程,过去是传统川菜火,现在是江湖菜火,烹饪文化的核心本来就是为大众服务。餐饮最核心的一句话是“美食,适口者珍”。

重庆晨报:那传统川菜呢?目前传统川菜已经明显下滑,按你的理解,未来就不存在川菜了吗?

吴强:传统经典的川菜肯定会存在。但我们应该打破这种禁锢的观点,就是厨师一定要按书本上教的方法来做菜。

重庆晨报:你怎么看父亲一辈子的努力?

吴强:他的工作在他的时代具有重要意义。即使到现在,他的著作,他对川菜的观点,仍有很大价值。没有传统何来创新,我们今天也在不断变化,但变化的基础就是传统川菜。

这是一个开放的时代,不管你是否认可和接纳,时代的变化都是客观存在的。我们要认真理解市场的变化,不能做堂吉诃德,对吧?

谈传统川菜 现在最缺匠人意识

重庆晨报:之前也有人提出了渝菜概念。

吴强:为什么要提出渝菜概念呢?为什么要丟掉历史呢?为什么要放弃重庆对川菜的贡献呢?我们没见重庆川剧团改成重庆渝剧团,没见四川美院改成重庆美院,甚至也没见把川外改成重外。我们应该包容无宗无派,无边界的创新,我认为你可以做你自己,但未必一定要放弃历史和传统。

重庆晨报:成都近期最新的一条餐饮新闻是,找到了91位老川菜传承人,成立川菜传统技艺研习会,并设想将川菜申遗。

吴强:我很羡慕成都对传统川菜的保护。上世纪80年代,重庆的川菜强于成都,但现在落后了。成都是传统的商业城市,城市土壤更能容忍传统的文化。而重庆这些年流行的江湖菜,背后一个文化原因就是浮躁、简单、来得快,用麻辣来掩盖一切。

重庆晨报:你认为传统川菜有无复兴的一天?

吴强:传统川菜还是有强大的市场,但市场的主流未来会不会选择传统川菜,还需要时间来检验。

餐饮行业未来的核心是好吃和健康。对于企业来说,我们现在最缺乏的其实是匠人意识,大家的梦想太多,但缺乏常识。把饭做好,让顾客觉得好吃和健康,这才是厨师对餐饮的传承和使命。

谈行业发展 应大胆关停并转

重庆晨报:目前重庆餐饮行业普遍反映还是经营压力很大。

吴强:这几年餐饮从业者有个基本的理解是:“需求无限大,供应无限大”,这导致目前行业供求严重过剩。我认为必须尊重客观规律,理解市场规律,大胆关停并转,回归应有的状态。

我近期也在反省这些年是不是走快了,价格是不是定高了,过去总想做大做强,现在要做小做精。

重庆晨报:我们最后想知道,吴万里先生在晚年时怎么看待江湖菜?

吴强:他一贯反对重海椒、花椒、胡椒,重味精、鸡精,反对过度烹调。他出门吃个饭其实很痛苦。

本版文/本报记者 仇峥
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