合肥高档会所欲推10万元“天价”徽菜宴

2017-05-23 15:27 来源:www.food-a.com 责任编辑: 食在中国 收藏本文

昨天,为期两天的“合肥市环巢湖特色菜培训班”正式结业。在“毕业典礼”上,来自环巢湖沿岸的19位大厨共同演绎了一曲“舌尖上的巢湖”。中国烹饪大师王振声向记者透露,目前有省城高档会所计划推出“天价”徽菜,一桌售价高达近10万元。

19位大厨演绎“舌尖上的巢湖”

在昨天的“培训班”上,授课的五位大师可谓“阵容强大”,包括安徽省徽菜十大宗师之一陈金华,中国烹饪大师、国际一级评委王振声,省餐饮行业协会厨师专业委员会副主任李道明,省高级烹饪技师周勇、宁传荣。

在培训现场,每当菜肴做到关键时刻,大厨们伸长脖子记录,有的人干脆把每道菜都拍下来。

湖天鱼虾争锋、银鱼烩粹、茉莉花蒸银鱼、牛肉荷包蛋……在“结业典礼”上,肥东小王饭店大厨王道才、巢湖市翠柏山庄大厨腾骏、包河区金葡萄生态酒店厨师叶蔚涛等大厨,联袂演绎了“舌尖上的巢湖”,他们也正式成为首批“环湖大厨”。

一道“李鸿章大杂烩”卖六千

“其实,在巢湖地方菜中,不乏一些名菜。 ”安徽省徽菜十大宗师之一陈金华向记者透露,“李鸿章大杂烩”就是一道很知名的巢湖地方名菜。

李鸿章大杂烩是一道工艺要求比较严格的菜肴,而且原材料很难选齐。省高级烹饪技师宁传荣说,根据原材料的不同,“李鸿章大杂烩”菜肴做法就多达三四十种,而其原材料也多达几十种,顶级“李鸿章大杂烩”价格在6000元左右。

高档会所欲做“天价”徽菜

“一直以来,大家都认为徽菜就是一种中低档次的菜肴,其实不然。 ”王振声向记者透露,经过一段时间的研究和开发,一桌顶级“徽菜宴”菜谱已完成,售价在10万元左右。

据了解,“天价徽菜宴”名为徽式“八八宴席”,由64道菜组成,分别为:八个干果、八个小菜、八个凉菜、八个炖盅、八个热炒、八个大件、八个点心、八个美果,都是依据老的徽菜原料而新研制出的菜品。 “首先,天价‘徽菜宴’原材料都是上品,包括一些顶级海鲜;其次,烹饪工艺技术含量高;最后,菜肴品质档次高。王振声介绍,省城有些高档会所有意引进‘天价徽菜宴’,目前还正在洽谈当中,一旦谈成,就将在高档会所里面试水。

合肥将制定巢湖菜“标准”

据介绍,目前合肥市旅游局已收集整理了10道巢湖国宴菜,分别为荷叶包鸡、凤炖牡丹、巢湖马鞍鳝、锅贴虾饼、馄饨鱼、红烧划水、香煎白鱼、八宝鳜鱼、明珠甲鱼、李鸿章大杂烩。

合肥市旅游局局长桑林兵透露,未来还将举办巢湖地方名菜“大比拼”,从中再精选出10道巢湖特色菜,加上10道巢湖国宴菜,编制“巢湖菜谱”,届时,市民到巢湖想吃什么就一目了然了。

“下一步还将制定巢湖菜地方标准。 ”桑林兵称,“我们已选择了12家巢湖特色餐饮示范点,两年内将向巢湖沿岸所有区域进行推广,共同将巢湖特色菜名气打出去。 ”

互动:跟大师学做巢湖菜

◎馄饨鱼 难度系数:★★★★

用巢湖鱼肉做皮包馅蒸制而成的一道国宴菜,鳜鱼、黑鱼都可以用作原料,配以多汁的黄鸡皮、金红火腿、褐色香菇等。

大师指点:做馄饨鱼,鱼肉切薄片时刀要快,这样角度、厚度才均匀;包馅之前要将鱼片放在案板上,用酒瓶之类的工具轻轻捶打鱼片,根据手感将其捶得展开、轻薄、均匀,这样透明好看;装盘之前最好先在盘上洒上一点油,这样不会粘盘底;最后烧鱼,当鱼眼睛突出来了,就表示烧好了。

◎凤炖牡丹 难度系数:★★★★

巢湖岸边有荷叶还有牡丹,美食家们取此为料,再用猪肚制成牡丹花瓣,辅以鸡相炖,味道鲜香。

大师指点:鸡肉最好是取1年以内的仔母鸡;如果是在招待贵宾,需要剔去鸡骨头,这很讲究功夫,一般人做不来;但普通人家、普通饭店做,鸡骨头就不用剔;在用牙签穿猪肚成牡丹花卷时,牡丹花花朵的大小可以根据牙签大小,如果想做大的,就自制大牙签。

◎荷叶包鸡 难度系数:★★★★

巢湖一带多处荷塘无边无际,用荷叶包蒸而成的鸡肉清鲜甜润,荷香引人食欲,碧绿的荷叶还让人有消暑之感。

大师指点:要选取新鲜荷叶,先用开水将其烫软,然后在上面洒上麻油,这样可以保护荷叶的清香;国宴中这道菜不辣,那是为了考虑外国人的口味;如果为

了满足安徽人的口味,可以适当加点辣。

◎红烧划水 难度系数:★★★★★

红烧划水是有名的徽菜,烹饪技巧以红烧为主,口味属于咸鲜味。

大师指点:一般是取青鱼烧制,鱼的大小要适中,一般鱼尾一掌大小,在

鱼尾上切三刀成四块,上面连着而尾部分开,取划水之意,注意在红烧的时候时间要掌握好,最佳为三分半,既入味也保持了水分。

◎锅贴虾饼 难度系数:★★★

芜湖、巢湖地区传统名菜,烹制特色是在虾泥中加马蹄、油煎氽熟后淋芝麻油,虾饼底层黄亮香脆,上层暄软嫩美,佐以甜面酱食之,味极鲜美。

大师指点:猪肉一定要很肥不带瘦肉;最好选马蹄做辅料,好让虾肉入口更脆,若没有马蹄就取山药,但不能选

会变色的山药,影响菜的颜色;虾仁最好选取巢湖的白米虾,这样颜色会像水晶一样好看。

揭秘

“国宴”中有多少道徽菜

对于任何一个菜系来说,能进入“国宴”的大名单,无疑是最幸福的事情。昨天,王振声向记者透露,目前在国宾馆的菜谱中,徽菜大约有50种左右,其中巢湖地方菜有13道,包括非常有名的荷叶包鸡、凤炖牡丹、馄饨鱼、八宝鳜鱼、李鸿章大杂烩等。

津巴布韦总统爱吃徽菜

“其实,很多国外的领导人都很爱吃徽菜。 ”1989年,王振声进入津巴布韦中国大使馆从事厨师工作,他一干就是三年。 “津巴布韦总统穆加贝就很喜欢吃中国菜,包括徽菜。 ”王振声回忆说,“穆加贝总统每次参加中国使馆的活动,都喜欢吃中国菜,包括徽菜,有时候吃完他还让警卫打包带一两个菜回家。 ”(龚宇卿 李世兵)


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