所谓“徽菜”,概念有广义、狭义之分

2017-05-23 15:27 来源:www.food-a.com 责任编辑: 食在中国 收藏本文

所谓“徽菜”,概念有广义、狭义之分

饮食之道 戏说中国菜四小菜系

徽菜臭鳜鱼

广义就是安徽菜,狭义指的是徽州菜,也就是现在皖南黄山市辖区的传统菜肴。向以烹制山珍野味、河鲜见长,选料严谨,火功独到,原汁原味。

徽州菜现在不被重视,在清代、民国年间可占有重要地位,到抗战之前,仅上海就有徽菜馆130余家。上海著名的小笼馒头过去叫松毛包子,又名徽包,就是发源于徽州——蒸时为了防止包子粘在笼屉上,垫上黄山松的松针,故名。

徽菜能走出受自然条件制约农耕经济不可能发达的徽州,是徽商勇敢走出去“开疆拓土”的结果。清代的徽商遍布大江南北,以吃苦耐劳、讲究信誉、善于经营著称——扬州盐商泰半是徽州人,徽商还垄断了钱庄、典当行业,控制了南中国的金融业,“红顶商人”胡雪岩也是徽商一脉。徽商行迹所及,也就是徽菜的落脚点。

徽州人还特别重视子弟的文化教育,明清两代,通过科举考试成为显宦的不在少数,明代有大学士许国、兵部尚书胡宗宪、清代有大学士张英、张廷玉父子,新文化运动的主将胡适之先生更是徽州的光荣。徽州真称得上“物华天宝,人杰地灵”。

我曾两到黄山,由于地理环境相对封闭等方面的因素,当地经济如今也不算发达,但这种不发达也相对完整地保存了皖南古老的生活方式、文化传统,从最为独特、珍贵的绿茶——太平猴魁,到被戏称为“盐重好色,轻度腐败”的臭鳜鱼、毛豆腐,乃至歙砚、徽墨,砖雕、木雕、石雕,民居、牌坊,无不令人流连忘返,心醉神驰。


本文来源:http://
分享到: