济宁美食:鲁菜和孔府菜

2017-05-23 15:26 来源:www.food-a.com 责任编辑: 食在中国 收藏本文

济宁美食:鲁菜和孔府菜

 

   鲁菜又称山东菜,鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省),形成于秦汉。宋代后,鲁菜就成为"北食"的代表。 鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系,遍及京津塘及东北三省。 山东省内地理差异大,因而形成了沿海的胶东菜(以海鲜为主)和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。


  鲁菜讲究调味纯正,口味偏于咸鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇. 鲁菜常用的烹调技法有30种以上,尤以爆、扒技法独特而专长。爆法讲究急火快炒;扒技法为鲁菜独创,原料腌渍粘粉,油煎黄两面,慢火尽收汁;扒法成品整齐成型,味浓质烂,汁紧稠浓。


  长期以来,济南菜和胶东菜作为鲁菜的两大枝柱,近年又吸引了孔府菜,形成了一个体系。在整个鲁菜发展的过程中,受社会食尚及国内外烹饪技术等因素的影响,各个历史阶段又有着很大的不同


  孔府菜是鲁菜的重要组成部分,在中国各菜系的形成发展过程中,孔府菜历经年代最久。以”食不厌细“的原则,经过多年广征博取,形成了独特风味的典型官府菜。在宴席的类别上,有寿宴/喜宴/家宴和便宴等,在规模上有高/中/低的燕窝席/鱼翅席/海参席/如意席/全素席/全羊席/清真席以及多达196道菜的”满汉全席”等。


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