在苏式私房菜里寻味乡愁 苏州菜“大隐隐于市”

2017-06-20 11:27 来源:www.food-a.com 责任编辑: 食在中国 收藏本文

在苏式私房菜里寻味乡愁 苏州菜“大隐隐于市”

  有些专营苏帮菜的菜馆,装修也融合本地元素,颇具苏州特色。 □记者倪黎祥摄

  蒋丽英

  孔子在《礼记》里说:“饮食男女,人之大欲存焉。”一句话,说尽了人的生存哲学。

  吃饭,这件事在中国常常被赋予其他意义。或者是不善言辞的父母对孩子牵挂的表达,或是生意场上成败输赢的缓冲器,抑或是庆祝佳节合欢的重要仪式。可能是因为中国人委婉含蓄的个性,在局面快要尴尬的时候聊一聊吃的总会让彼此有台可下。

  “民以食为天”,人人要吃饭,但是,吃饭这件寻常事在真正的“吃货”那里,却可以成为一种精致和品质苏式生活的标志。

  “我们都不过是一介饮食男女。”对于苏式私房菜老洪的众多粉丝来说,理解“饮食男女”,是饮食在前,男女在后,故而先饮食,后男女。

  苏州菜“大隐隐于市”达不到真正的“饮食”境界少有人会寻踪而来

  老洪的苏式私房菜馆在一个以龙虾烧烤大排档而闻名的美食街尽头,用老洪的粉丝的话来说,如果达不到真正的“饮食”境界,少有人会寻踪而来。

  走到菜馆门口,两扇自动玻璃门隔开了外界的嘈杂和烦乱。进得门去,一整面白墙上是手绘的江钓图。菜馆内一共能容纳四桌人,其中一桌还经常是被老洪和他的朋友占领。这样的选址也多少蕴含了苏式美食文化中含蓄、隐忍、温情和细腻的特质,也颇有“大隐隐于世”的况味。

  无论是老洪的熟客还是朋友,来这里吃饭从来就没有琳琅满目的菜单可供挑选,老洪烧什么就吃什么。老洪的铁杆粉丝,也是圈里出了名的“吃货”蔡小姐说,老洪的菜馆里没有固定的菜单,每天老洪亲自去菜场买菜,什么当季买什么,什么新鲜买什么,不管价格,最新鲜的河虾也舍得剥成虾仁上桌;毛豆一定要挑本地产的,做成盐水毛豆或者糟毛豆,口感才糯;鸡块用产自虞山的蕈油来烧,吃完后剩下的那点汁水、回厨房放一把手擀面,一点也不浪费;茭白也一定要光福一带地产的,外地长途运过来的茭白,因为被闷了一路,味道就不鲜甜了。这样的茭白无论切成滚刀块油焖还是切成丝用虾籽清炒,才有真正江南水乡的味道。“而我们喜欢的,就是这个味!”

  蔡小姐知道,老洪每天买菜回来,都会用圆珠笔在儿子用剩的一本数学本上写菜单,菜不过十几道,每一道菜后面都标注了份数,1份到4份不等,当天卖完就没有了。“所以,要吃一定得赶早!”

  蔡小姐和她的吃货朋友们都清楚,老洪店里的菜不是“苏帮菜”,而是“苏州菜”,苏帮菜包含了苏州船菜等,浓油赤酱居多,而这里的“苏州菜”更讲究原汁原味、更讲究原材料的新鲜,“大部分菜用菜籽油烧,盐是唯一的调料,吃过后口感清新,没有杂味”。

  回家寻找旧时味道乡愁就是清蒸糟鱼的那丝微醺

  到私家菜馆的客人,吃着吃着就成了老洪的朋友。一开心,老洪就开一坛珍藏的黄酒,递一酒盅过来让人品尝。看到懂酒的人眯酒眯得眼细细的样子,老洪就开心,觉得遇上了知音。是啊,做菜的遇到懂你的吃客就像刘若英唱得那样“原来你也在这里”,这一份欣赏和陶醉,就如男女相悦。

  在中国传统的饮食文化里,常常讲求的是家庭、亲情、社交,是一种“大我”“我们”的定位。然而,这样的私房菜馆却在潜意识里将人们的个体自我表达出来,更注重“我”的需求。

  “我们都不过是一介饮食男女。”蔡小姐说,一日三餐是生活必需,粗茶淡饭也可以是一顿,“但我们更愿意把品评正宗的苏州菜当做一件生活中的乐趣,当做一种生活方式的选

  择”。

  除了蔡小姐等一批忠实的吃客外,有很多苏州家庭聚会就摆在这里。今年已60出头的“老苏州”张先生说,随着苏州外来人口的增多,菜品也越来越受到湘菜、粤菜、川菜的冲击,为了掩盖原料的不新鲜经常会使用后轴的调料,这样的调味经常让味蕾有一种颠鸾倒凤的错觉,将“刺激”误解为“好吃”。“这里的菜采用的是比较守旧的苏州菜做法,会让很多回家寻找旧时味道的人,感受到一份现代的乡愁。尤其是经过上世纪动乱年代的那些人,离乡多年再回过头来,再见旧时人,所有的爱恨情仇都已经化作淡淡的一阵风,唯有舌尖上还留着清蒸糟鱼的那丝微醺。”

原标题: 在苏式私房菜里寻味乡愁 苏州菜“大隐隐于市”_苏州民生_新闻中心_苏州新闻网


本文来源:http://
分享到: