专访:湘菜大师许璨的风味江湖

2017-05-26 18:04 来源:www.food-a.com 责任编辑: 食在中国 收藏本文

人物名片:许璨,君逸康年大酒店总厨师长,全国劳动模范、湘菜大师、中国烹饪大师、天心区人大代表、中国烹饪大赛评委、全国职工创新技术能手、全国最佳厨师。

在位于长沙城南的湘菜馆———湘村柴房记者见到了湘菜大师许璨。系着方格围巾、戴着黑框眼镜,这位儒雅书生模样的中年男人与想象中传统厨师形象相去甚远。而正是这位知识分子模样的湘菜大师,不拘一格,将新思想融入到有着上千年历史的传统湘菜中,让湘菜这一古老风味更添魅力。

专访:湘菜大师许璨的风味江湖

专访:湘菜大师许璨的风味江湖

许璨与父亲许菊云(摄/杨婷)

湘菜界的后起之秀

许璨与湘菜的结缘,与父亲的影响密不可分。许璨生于中华名厨世家,父亲是享有盛名的中华名厨湘菜大师许菊云。作为湘菜界翘楚的儿子,许璨对于父亲充满了崇拜之情,而烹饪也成为了他一大爱好。每次父亲在家做菜或在外教学,许璨总会跟在父亲身后,睁大眼睛看着父亲如何将新鲜的食材做成一道道美味佳肴。从小的耳濡目染,许璨的厨艺天赋也开始显露,学校组织野炊活动,许璨做出来的菜总是最抢手的,同学们的赞扬让他更是对于烹饪爱不释手。

1996年,许璨从湖南大学酒店管理专业毕业后,不少星级酒店向他伸出了橄榄枝。然而,许璨却作出了一个出人意料的决定———拒绝了酒店的工作,来到玉楼东酒家拜特级厨师黄邦伟为师当起了学徒,成为当时大学生当厨师的先例。

看着同学体面的经营管理工作,而自己却在厨房忍受着烟熏火燎,对于这个选择,许璨曾有过片刻的迟疑与迷茫。但父亲的一番话让他坚定了这个选择,许菊云对他说,“湘菜是我国八大菜系之一,多年来一直享誉国内外,但是湘菜传承一直都是靠师傅的手传口授,湘菜的精髓需要深入地传承和挖掘,有文化的年轻人应该肩负起这一使命。”

在玉楼东学徒期间,许璨并未沾到父亲的“光”。学徒的头两年里,洗菜、破鱼、杀鸡、打扫卫生这些基本工许璨一样也没少做。为了能够在短时间取得进步,别人每天只工作7小时,许璨每天都会工作10小时以上。为了练习刀工和雕刻,许璨买来200斤南瓜,一下班就回到家中练习雕刻。“看到这些不起眼的蔬菜在我手中变成一件件艺术品,这种成就感是旁人不能体会的。”基本功的练习是最重要的一个环节,然而也是一个相当枯燥的过程,不少厨师就是在这个阶段半途而废。6年的时间里,许璨掌握了不下1000道菜品的制作方法。1999年,他首次参加全国烹饪比赛,一举获得两块金牌,成为湘菜厨师界的后起之秀。

融贯中西传承湘菜

扎实的基本功为许璨对湘菜的改进和创新奠定了基础,相比老一辈的厨师,许璨更讲究新派的做法。他大胆地将西餐的一些做法和装盘手法用于对传统湘菜的改良。一道原本只有在西餐中才能见到的黑椒汁牛排却让许璨做成了一道结合西方装盘手法与湘菜烹调方式交相呼应且更具形态美的湘菜。

“湘菜有着上千年的历史,早在汉朝就已经形成菜系,烹调技艺已有相当高的水平,通过口口相传沉淀至今,必定有其精髓,但也并非一成不变。”许璨认为湘菜传承至今是一个不断演变的过程。“湘菜的口味、做法跟随着时代而变化,不同的年代,生活水平不同,人们对于菜品的要求、口味的选择是不同的。在以前,人们还未享受到饱腹之欲的时候,大鱼大肉、油多、色重、分量足,味道好、饱肚子则是一道湘菜最重要的价值体现。而在温饱已不成问题的今天,人们讲究的则是绿色、健康、营养,那么则以清淡、少油、少盐作为现代人烹调湘菜的参照标准。”

“湘菜有着2000多年的根,有着自身的文化底蕴,经过多年的沉淀,既需要我们继续研究、接力和学习,传承好的那一部分,同时,也要对湘菜进行创新和改进,尝试新的菜式,墨守成规可不行。”为了对湘菜进行改良和创新,许璨亲自带队北上南下,实地考察,整理了各地富有特色的菜肴,进行改进并使之与传统湘菜结合。“我们现在看到的是湘菜、川菜、粤菜……有更加融合的趋势,”他说,这其实是一种好的方向,中国的烹饪在相互交融的过程中,也是一种相互提高,在保持原有的特色基础上,发掘更多适合味蕾的食物。

烹调出湘菜的灵魂

许璨去过许多城市,尝过许多美食,经过“千锤百炼”的舌头只要一试,就知道这道菜用了哪些调料、用的什么制作方法。然而,品尝过了各地的美味珍馐,许璨的最爱却是不加修饰、原汁原味的菜肴,他经常会到淳朴的农户家里尝一尝正宗的农家风味。他说,返璞归真或许才是湘菜的灵魂所在。

在许璨眼里,一道好的菜式应该是接近艺术品的,让人不忍心下筷子。色香味形器的和谐交融,是对湘菜的最好品评。

“湘菜,食材是基础,技法是根本,调味是灵魂。”许璨对于湘菜这样总结。做一道好的湘菜,从取材、制作,到最后装盘,整个过程都有严格的要求。比如,要做出一道地道的辣椒炒肉,从原材料的选择开始就已经决定了它浓郁的湘味———辣椒要选用本地的红尖椒或青椒,豆豉一定要是浏阳的,还有茶陵的大蒜,宁乡的土花猪肉;而对于刀工的要求和油温的把控则更是需要一个厨师恰到好处地把握。

随着湘菜逐渐走出三湘大地,市场对湘菜厨师的需求也与日俱增,而走出去的厨师水平层次不齐,有些粗制滥造的湘菜往往使外地的客人对湘菜产生了误解。许璨也意识到了这一点,他说优秀的厨师一定要有好的品行,其次就是要练就扎实的基本功,而不断创新则是对于一个厨师更高的要求。对于日后的湘菜事业,许璨更多地将目光聚集到厨师团队的培养上,着力训练出一批有新思想的年轻厨师。许璨说,他最希望的就是能够不受限制地做出自己喜欢的菜肴,从而引领食客们的味蕾,让跟多人感受到湘菜的“灵魂”所在。

谈及湘菜未来的发展,许璨说,希望通过父辈、自己和下一辈的共同努力,把湘菜的精髓发扬光大,使中外更多的食客能够领略这一古老风味的绵长魅力。


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