土土湘菜变时尚

2017-05-26 18:04 来源:www.food-a.com 责任编辑: 食在中国 收藏本文

  养生功夫汤。 捞菜排骨。 香锅黄骨鱼。

  湘菜一直以其“香咸爽口、酸辣味重”而风靡饮食界。而如今花城的新派湘菜可谓是博采众长,不但环境变得时尚,而且经常借用其他菜系的做法和风格,甚至大胆借鉴西餐或者日本铁板烧的技法。食材谨守湘菜的根,但有选择地扩大范围,味道保留湘菜的特色但融合当地需求,就连装盘,也不再是单纯的土碗、土钵,一些漂亮的异型餐具使湘菜显得“器”式夺人。新派湘菜注重色、香、味、形、器,更注重养生和意境,给食客带来的不只是味觉上的快感,也是一种艺术享受。

  文、图/记者梁红举

  怀旧中不乏新派味

  城中湘菜馆不少,但大多在外观上呈现乡土的特质。但流湘岁月不给人一点乡土的感觉,反而会让人觉得时尚,而在这种时尚之中,又会有一些怀旧的元素,让你想起另一个地域和时空的风土人情,并由此挑动你的味觉记忆。

  这家位处萝岗的湘菜餐厅不算大,估计就1000平方米左右,走进大门,不锈钢立柱上泛黄的湘西美女图会告诉你,这是一家湘菜馆。天花上近50米长的线帘灯带显得相当打眼,一面墙的墙面采用了时尚和传统结合的文化石,一面墙则整面用湖南风景人物怀旧照片装饰起来。餐台是神秘的黑色,不同造型的空间则用沉稳的咖啡色或者中国红色的布艺餐椅搭配,不乡土,在时尚之余紧守传统的湘式文化。

  这里的食材以传统的湘菜原材料为基础,比如新派焖锅,一天基本保持在售卖60多锅的纪录,食材简单,有湖南本土特色的大头鱼、鲩鱼、河虾、黄骨鱼、田鸡,还有就是千张、金针菇、水晶粉,但酱料和做法甚至吃法都有创新。这些原料的选择与搭配均经过科学的考究与计算,以达到营养平衡、鲜香嫩口的完美效果。吃时可以根据自己的需要,先吃后涮或者先吃菜后喝汤都美味无比。

  腊味、野生菌,都是传统的湖南食材,但颠覆了传统形象,口味从单纯酸辣为主转向复合口味发展。烹饪方式上,除了保留本帮菜的影子外,还有粤菜的清香。不信,可以试试其养生功夫汤,就是典型的粤式煲汤。

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  香锅鱼恋虾:听这名字,就能想到缠绵,确实,这是一款多种食材随意组合,味道回味悠长缠绵的菜式。黄骨鱼和河虾可以换成田鸡、鲩鱼、大头鱼等,其他一样,但味道有明显的变化。用千张、金针菇、洋葱丝、水晶粉丝和适当的紫苏打底,紫苏有两个作用,一是去鱼腥味,另外有增加香味的功能。加入黄骨鱼和河虾,淋上秘制的酱料,加热干烧,只需要五分钟,铺底的食材就煮熟了,而覆盖其上的黄骨鱼和河虾也被蒸熟。秘制酱料是用蒜蓉、姜米、指天椒、野山椒末和鸡汁、家乐辣鲜露、陈醋配制,融合了粤式和湘式的口味,吃起来鲜香绵嫩,各种食材的香味纠缠反复。

  捞菜烧排骨:捞菜很多老广不知道,其实这是地道的湖南风味菜。做法有点像粤菜的盐水捞菜心,只不过菜心用盐开水过一下则马上捞起,去掉菜心的青色,再放点陈醋,放一天,菜色会变黄,并且有自然发酵的酸味,然后切碎。将红烧排骨的原汁倒进捞菜一起炒,一定要加湘潭的龙牌酱油,看着热腾腾的佳肴还■■作响,更有温暖感,菜式散发出浓烈的酸香味,捞菜酸香,排骨爽口不油腻。

  养生功夫汤:典型的粤式煲汤,香醇鲜浓一应俱全。从紫砂壶缓缓倒进紫砂杯,看着茶样的汤色,放在鼻子处闻一闻,再慢慢品尝,就像喝功夫茶一样,要的就是那份喝茶的闲适与淡定。

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