同吃粤菜 共享美食(组图)

2017-05-25 09:28 来源:www.food-a.com 责任编辑: 食在中国 收藏本文

喝早茶是广清两地的共有习惯。王良珏

 

 

喝早茶是广清两地的共有习惯。王良珏 摄

 


一直以来,“清远鸡”都是清远的招牌食物。王良珏

 

 

一直以来,“清远鸡”都是清远的招牌食物。王良珏 摄

 

  新的一天破晓,清远菜农采摘下来的新鲜蔬菜,带着晨曦的雨露和乡村的泥土气息,摆上了广州千家万户的餐桌。

  “食在广州”不是虚言。广州饮食业历来在全国首屈一指,拥有一大批经历百年而不衰的老字号和新兴名店,传统和创新的名菜、名点、名小食、名风味食品不胜枚举。清远与广州同吃粤菜,都有饮茶、喝汤的习惯,饮食风俗上的相通相同,成为沟通两地的独有文化。清远也同样不乏浓情美食,驰名世界的清远鸡、乌鬃鹅、北江河鲜、骆坑笋、九龙豆腐等美食都是清远自然生态食材和地理标志性农产品,足以让食客们垂涎三尺,闻香而来。

  广清美食习惯

  叹早茶

  每逢周末或假日,在广清两地,或扶老携幼,或约上三五知己,齐聚茶楼“叹早茶”。“叹”在广东话中是享受的意思,由此可见,喝早茶在人们的心目中是一种愉快的消遣。

  既名为“早茶”,茶水便自然是广东早茶中不可缺少的一部分。早茶的茶水以红茶为主,取其暖胃去腻、利于消化。常见的有发酵茶(安化黑茶、普洱茶等)、乌龙茶(铁观音、大红袍等)。有的人也喜欢喝菊普茶,即在普洱茶中加入菊花,取其清凉祛火。红茶色深红,汤浓稠,味苦涩,虽在视觉和味觉上都不如绿茶,却与广东早茶中味道浓郁的茶点是绝佳配搭。

  早晨起来,买一份报纸,轻轻松松地走进茶楼,要一壶茶,买两样小点心,边吃边看。或者约一两个好友,叫几样点心,边吃边聊。特别是老人,不用着急上班,晨练过后,一壶早茶就可以喝到九、十点钟,然后顺路到街上转一转,买点儿鱼、肉、蔬菜什么的,再慢慢地走回家去。

  喝靓汤

  先喝汤、后吃饭。广州人和清远人爱煲汤是出了名的,这两个地方无论是在家里还是到酒楼宴客,首先考虑的不是上什么菜,而是上什么汤。在宴席上汤永远是唱主角。汤已发展成一种带有浓郁当地特色的文化,即使没有名贵的汤料,单是几个小时的煲煮,也足以让汤变得香厚醇鲜。“天上第一汤”“鸽吞燕”、老火汤等尤为有名。

  吃大餐

  大餐是广州和清远两地亲朋好友在午餐和晚餐聚会时的菜式。广州和清远人都吃粤菜。粤菜的烹调方法有二十一种之多,尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长,讲究火候,制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、脆为主,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。时令性强,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁。

  粤菜注重质和味,口味比较清淡,力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化追求色、香、味、型。

  粤菜用料十分广泛,不仅主料丰富,而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味,粤菜选择配料和调料十分讲究,配料不会杂,调料是为调出主料的原味,两者均以清新为本。

  粤菜食谱绚丽多姿,烹调法技艺精良,并以其用料广博而杂著称。据粗略估计,粤菜的用料达数千种,举凡各地菜系所用的家养禽畜、水泽鱼虾,粤菜无不用之;而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味,粤菜则视为上肴。

  品小吃

  茶余饭后,再品小吃,是广清两地一个共同的习惯。两地人喜欢吃夜宵,而夜宵的食品主要是小吃。

  广州小吃闻名四方,可分七大类:油器类(油炸食品),有油条、咸煎饼、笑口枣等;粥品类,有艇仔粥、“伍湛记”及第粥、瑶柱白果粥等;粉面类,有云吞面(“欧成记”为代表)、沙河粉(可制成炒粉或汤粉)、猪肠粉、桂林米粉、濑粉等;糕点类,有萝卜糕、马蹄糕、伦教糕等;甜品类,各种红豆沙、绿豆沙,以及糯米麦粥、八宝粥、芝麻糊、杏仁糊、汤丸等,尤其以双皮奶和姜汁撞奶糊最为有名;粽子类,有甜粽和咸粽两种;杂食类,包括炒田螺、猪红汤、牛骨汤、酸辣瓜菜等。

  广州的这些小吃在清远同样深受欢迎,其中大部分在清远都有,深受食客的欢迎。

  广清美食故事

  清远鸡在广州大放异彩

  清远鸡颇负盛名。1972年美国尼克松总统访华,周恩来总理遍选国内名鸡招待尼克松,最终选中清远鸡,中日邦交的使者田中角荣首相访华也慕名指定品尝清远鸡。2004年6月,香港特首曾荫权先生访问清远,在品尝清远麻鸡后说:“清远鸡在香港就是一个很好的品牌,味道非同一般。”

  清远鸡其实与广州也有着不解之缘。广州亚运会期间,有上百万只鲜活的清远鸡源源不断输往广州市场。今年5月,广州四区域试点销售冰鲜家禽,清远广东天农食品有限公司列入三家供应商之一,为广州市民提供冰鲜清远鸡。

  始创于1964年的广州名菜之一,有“广州第一鸡”之说的清平鸡,更是与清远鸡有着密切关系—其选用原料就是清远鸡。

  1981年初,清平饭店经理邵干和厨师王源等人用多种药材、香料研制出一种特制的白卤水浸鸡;用陈年鸡汤浸鸡,让鸡肉在过冷河时不断吸收原鸡汤,以保持鸡的鲜味和原味。经过反复研制,终于制出今天为人们众口称赞的“清平鸡”。清平饭店创建于1964年,是一家以专营各款鸡肴起家的大型国有饮食企业。供应的品种有白切鸡、油葱鸡、隔水蒸鸡、一鸡三味等等。顾客走进清平饭店,吃的都是鸡,故有“清平鸡”之称。

  1981年初,清平饭店经扩建后,由平房改建为三层楼房,座位由60多个增至200多个。那时候,清平饭店为重新恢复经营“清平鸡”,决定研制一个具有独特风味的品种,然后冠以“清平鸡”的美名。该店经理邵干和厨师王源等人,考虑到本店白切鸡皮爽肉滑,隔水蒸鸡味透骨髓的特色,便把两者结合起来。他们用多种药材、香料研制出一种特制的白卤水,代替清汤浸鸡;用陈年鸡汤代替冷水浸鸡,让鸡肉在过冷河时不断吸收原鸡汤,以保持鸡的鲜味和原味。他们经过反复研制,终于试制出一种皮爽肉滑、连鸡骨都有味的名菜,这就是今天为人们众口称赞的“清平鸡”。


  “清平鸡”问世后,发展十分迅速,平均每天销量达到几百只,为确保清平鸡的质量,该店采取了三项措施:坚持选用1250克至1500克重的清远三黄鸡烹制,这种鸡骨软肉嫩,是制作“清平鸡”的上乘用料;坚持即削即制。即午市卖的,早上削制;晚市卖的,午后削制,从而保证了“清平鸡”的鲜味;在制作过程中坚持分批放配料的方法,保证“清平鸡”质量一致。

  1988年,清平鸡获国家商业部金鼎奖,1993年又获广东省十大名鸡称号。

  专题策划:邓翠萍 梁有华 专题统筹:高常立 杨世华

  专题撰文/整理:龙跃梅 合办单位:清远市史志办


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