不时不吃、食材讲究的粤菜

2017-05-26 18:04 来源:www.food-a.com 责任编辑: 食在中国 收藏本文

很多人说,看我的微博状态,一天24小时除了睡觉的时间,我其余基本都在和美食打交道,从蛇宴到鱼宴,几乎每天一个主题,天天不重样。广州人会把我这种状态叫作喂食猫,20年前我在旅行社工作,发现全国的旅行团的团餐有一个问题,不丰富,比较单调,我从这个角度特别设计了旅行团的风味餐,20多年前就这样过去了。后来专门策划了美食兵团,很多新闻记者看到我策划这个项目,就希望我写写关于美食的活动,我也是全广东第一个在旅游界拿起笔,为美食写文章的人,目前专门在微博微信上以114个字,9张图片发布各地的美食和大家分享乐趣。

我是土生土长的广州人,离开吃粤菜的地方有点不习惯,就算我去欧洲十几天里面,一回来就想吃广州菜或者吃一个干炒牛河都行,那种思乡的情结非常浓。

粤菜里面的定义是珠江三角洲流域为主,而这个菜系里面还是有一些讲究。其中我们平常说的比较多的“不时不吃”,就是到了一个季节才会吃这样的东西,就好像我们来到番禺区宝墨园,这段时间最著名应该是吃鱼参或者是鲮鱼。在番禺这个地区吃鱼是很出名,一条鱼的解剖可以做出不同的出发,清蒸鱼,还有煎的鱼,或者是拿来熬汤,都有,所以一条鱼在广州人手上会变化出几十款甚至上百款不同的美食。

第二个是讲究食材,比如说肉类和蔬菜之间的搭配是非常讲究的,有一些是追求一种鲜嫩,生炒或者是爆炒,有一些比较讲究火候。在番禺这个地方我们吃得更多的是水产品和这里食材的结合,而粤菜系的形成是跟广东的地理气侯关系有很大的关系,我们这里是亚热带,和经济条件、风俗有比较大的关系。从西汉一直到唐朝,以前的先人都吃过,我们所吃的食材从海里爬的,山里走的都会吃到。

不时不吃、食材讲究的粤菜

我对西班牙菜的印象,就是卖得很贵,第二就是半生不熟、色彩丰富的海鲜饭。其实今天中国家庭厨房里面出现的食物都是从拉丁美洲飘洋过海而来的,而最初在十六世纪把拉美这片肥沃土地上的农性作物介绍给世界的,就是西班牙人。殊不知,这些在当地充满异域风情的农作物,首先并不是作为食物被人们接受,而是被当做观赏植物,装饰房间庭院,后来慢慢大家接受了以后才开始用作食物来品尝。

广州在唐宋时期就是中国第一大港,明清两代更是中国唯一的对外贸易大港。十六世纪以后的外来品要进入中国,相比“千年商都”广州是第一站。粤菜则吸取各家之所长,形成了今天的五滋六味。应该得益于当年已经有“一路一带”的概念了,很多食材带有“番”都是从外国来的,或者带有“胡”字的,也是西域过来的。比如说番薯,番薯进入广东之后解决了粮食供应不足的问题。以前吃番薯是把它煮熟或者蒸熟,或者烤熟,现在变成了把番薯切块,煮成糖水,所以我们叫做番薯糖水,很多老广州人游戏是番禺人一看到番薯糖水口水都会流一地。现在番薯慢慢发生了变化,把番薯蒸熟之后把番薯的肉刮出来,把芝士放进去,就变成了一点很有名的小食。

虽然对于广东人来说,天上飞的、地下跑的,都能端上餐桌,但也有一些中国菜我无法接受。有一种菜叫做鳖,是用牛胃部里面没有消化的草根,用米酒煮3、4个小时之后再吃。还有的外国食物我也不敢吃,比如我在柬埔寨那边见到小贩挑着油炸昆虫,油炸螳螂或者其他不认识的虫子,很大一只,香喷喷的,但是不敢吃。

这种差距产生一种向往的魅力,就好像以前我们广东人不喜欢吃榴莲,现在个个都很喜欢榴莲。另外广东人很喜欢吃的蛇,但是西班牙人不喜欢吃,这个是非常鲜美的,我们应该珍惜大自然给我们的东西。
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