杭州餐饮界的“老炮儿”过年必备哪些菜?

2017-06-20 11:27 来源:www.food-a.com 责任编辑: 食在中国 收藏本文

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  杭州餐饮界的“老炮儿”过年必备哪些菜?  
  2017-01-06 09:45:23 杭州网 来源:都市快报  
 

“过了腊八就是年”。今年过年时间比以往都要早一些,昨天腊八节,喝完腊八粥,你都准备好了吗?车票都买好了吗?昨天有人在网上发问,现在准备过年是不是早了一点?快报美食狗仔队负责任地告诉你——一点也不早!

来来来,让我们回顾一下去年的情况,虽然身在江浙沪大包邮地区,物资特丰富,然而过年前一星期,快递都开始放假了啊。更别提那些好吃的酱鸭、酱肉、腌鸡、腌鱼,通通都是要提前预订的,现在开始动手准备,过年才能万事不愁啊。

那么过年到底要搞哪些年货?杭州最地道的春卷、鱼圆、酱鸭、酱肉、腌鸡到哪里买?那些餐饮掌门人,过年吃什么?快看这份攻略,快报美食狗仔队全部打听清楚啦。

杭州餐饮界的“老炮儿”过年必备哪些菜?

光头农家的酱货和腌货 吴轶凡 摄

胡忠英

过年要的就是传统“年味”

国际烹饪艺术大师,中华十大名厨,浙菜宗师

老底子印象最深的年菜年货——三只“大菜”和一只锅

老底子的年菜年货,总的说来,三只“大菜”和一只锅,最要紧。

第一只,就是一只献鸡,其实就是阉鸡,杭州人叫献鸡。这只鸡,一般年三十晚上会做白斩鸡,后面几天就做虾油鸡,老底子没有冰箱,做虾油鸡容易保存,整个年里端进端出就是这只鸡了。第二只,酱鸭儿。第三只,酱肉。

一只锅,是指“全家福”,用的是穿心铜火锅,烧炭的那种。锅里是蛋饺、肉圆、鱼圆、虾儿、发皮、冬笋片、粉丝、青菜或者胶菜,用烧献鸡的鸡汤,连菜带汤,又热又鲜,那时候,没空调的,好多门窗还是纸糊的,吃年夜饭就要这种热乎乎的效果,也有团团圆圆的感觉。

现在最钟情的年菜年货——虾油鸡

过年么,要的还是传统的“年味”,不要去搞什么花样菜。现在,一般都是弄点儿平时不太会去做、不太吃的年菜,原材料一定要好。

好一点的献鸡还是必不可少的,每年萧山、安吉的朋友都会带过来的。白斩鸡吃了,就做醉鸡。虽然我更喜欢虾油鸡,但现在好的虾油卤买不到,老底子舟山虾油卤才有那个味道,泰国的做不出这个味道来的。醉鸡可以用白酒浸,老底子叫“茅台鸡”,也可以用加饭酒泡,但白酒泡的,酒香味更浓。

鱼,我现在一般会买笋壳鱼或是石斑鱼,一斤多一点最好,这种大小刚刚好,鱼肉也最嫩,杭州传统的葱油烧法。

肉,是桐庐、富阳的朋友,乡下杀年猪的土猪肉。腊笋我最喜欢衢州乡下用好的冬笋做的,一片片有玉兰片的感觉,口感脆。冬笋和好一点的开洋、瑶柱是必备的,这些是“百搭”,烧菜、吃面都可以放一点,解腻、增鲜。

三鲜砂锅或者“全家福”,还是必须的,老杭州人好这口。肉圆、鱼圆、蛋饺,我都是自己做的。凉菜中,“八宝菜”我还是一直做的,冬笋、油豆腐、木耳、千张、香菇、冬腌菜、黄豆芽、胡萝卜、花生、芹菜,讲究“十全十样”。

现在,每年过年我还会准备海参,大连的辽参,一般葱烧,有时候也会做稀卤海参,杭州人比较喜欢稀卤这个口味。

吴国平

早饭必备酱鸭酱肉

外婆家创始人、掌门人

老底子印象最深的年菜年货——虾油鸡

小时候,我们家里,菜都是爸爸买的,也是他烧的。那个时候,快过年了,爸爸就会去九堡、祥符桥,买那些年货。

我最喜欢献鸡做的虾油鸡,还有虾油肚,有种特殊的香味。酱鸭儿、酱肉,是必须的,再弄个青鱼干,还有,黄豆烧猪爪,都是印象很深的。三鲜砂锅,暖暖和和、热热闹闹,有菜有汤,过年肯定要有的。

现在最钟情的年菜年货——酱鸭儿和酱肉

现在,你晓得的,我根本没什么时间在家里吃饭的,都是在饭店。

但有两样年货,我还是必备的,酱鸭儿和酱肉。酱鸭儿和酱肉,是按我的要求,厨房里帮我腌好,我喜欢比一般的酱鸭、酱肉来得咸一点、口味浓一点。腌好后,我自己拿回家晒,不是平时店里那种设备烘出来的。自己太阳晒出来的,那才有小时候的味道,是儿时的记忆。

平常,一般中饭、晚饭,都不在家吃。早饭的时候,弄点酱鸭儿、酱肉蒸蒸,一碗泡饭,比什么都有味道。半夜里,肚子饿了,也可以弄点吃吃,毛赞!

汪俊杰

用老底子做酱肉的方法,做酱排骨

弄堂里掌门人

老底子印象最深的年菜年货——消闲果儿

说实话,小辰光,印象最深的年货是“消闲果儿”(杭州话,零食的意思),那些冻米糕、葱管糖、话梅糖、大白兔奶糖。

快过年了,家里会做腌腿,酱酱腌腌的风腿,还有酱鸭儿、螺蛳青做的鱼干。年三十早上,爸爸就开始做八宝饭、糖醋排骨,这两样是我们那个时候最喜欢的,也是必做的年菜。爸爸认为,八宝饭要糖多、油多,才好吃,外面买的八宝饭不够甜、不够油,细沙馅子要自己炒的,好吃。

现在最钟情的年菜年货——酱排骨

唉,现在过年,越来越没感觉了。

酱排骨,是我一直坚持自己做的。其实,就是老底子爸爸做酱肉的套路,只是现在人觉得肉太油,就做酱排骨。子排,放酱油浸3天,再自然风干20天,就是老底子酱肉的味道。

冬笋韭菜炒肉丝和八宝菜,算是两道传统菜,只是我现在做的八宝菜简化了,也就是黄花菜、黑木耳、千张、黄豆瓣4样东西。

每年快过年,我都会从海边采购一些好的带鱼、鲳鱼、大对虾、红膏蟹,品质要好,价格高点无所谓。红膏蟹新鲜的吃一部分,剩下的放在我家那只可以达到零下38℃的冰箱里急冻,然后做咸呛蟹,味道毛好类!

现在,我还会每年春节吃一支人参,朋友专门带来的野山参,冰糖蒸蒸,分个4-5天吃完。

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马敏冬

酒香大鲳鱼和脱骨蹄髈两吃

是我家“年菜双绝”

杭州最好江湖饭店之一“叶马”的老板

老底子印象最深的年菜年货——炒货

我从小喜欢吃炒货,老底子,山核桃、落花生、瓜子,到弄堂口加工一下,那是我最喜欢吃的。

老底子的年菜,就是这几种。鸡,年夜饭是白斩鸡,后面几天是醉鸡或者虾油鸡,加上酱鸭儿、虾油肉,过年几天,端进端出的,就是这几道“大菜”。

现在最钟情的年菜年货——年菜双绝

近几年过年,两道菜,是我们家的必备,号称“年菜双绝”。

我们饭店“五朵金花”五道招牌菜里,有一道酒香带鱼,我们家里的年菜,有一道是酒香大鲳鱼,就是酒香带鱼的烧法。2斤多的舟山大鲳鱼,喷五粮液,五粮液是浓香型的,香味足,再加上盐、花椒,腌2个小时,清水冲洗干净,用十年陈花雕酒烧,不加酱油的。

脱骨蹄髈两吃,其实是三只菜。每年定好的东阳土猪年猪,一定要前腿蹄髈。一种口味是用盐加五香粉炒好,抹在蹄髈上,腌24小时,血水去净,用纱布卷好、绳子绑紧,加水,大火滚开,小火炖2个小时,拿出来自然放冷,一片片切好,蹄髈喷香、有咬劲,那锅烧蹄髈的汤,加上肉骨、蛋饺、大白菜这些,烧一道“全家福”。第二种吃法,是用酱油做酱肉的方式,酱两天,大太阳晒几天,同样纱布卷好、绳子绑紧,放在高压锅蒸40分钟,拿出来自然放冷,一片片切好,这个吃的就是那种浓郁的酱香味。

早些年在山西做煤炭生意的时候,有好些山西的朋友,过年前,他们会带点西北羊肉过来。过年的时候,用最普通的湖羊酱油,加糖,再放点蜂蜜,做道红烧羊肉。羊肉好,简简单单,味道就是好。

至于过年吃麻心汤圆“团团圆圆”、桂花年糕“年年高”,到现在,我家还是必吃的,即使怕血糖高,也要吃几个的。

 
作者:记者 何晨 文/摄    编辑:李如      
 
 

 
 
 
 
 
 

 


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